Рекомендации по приготовлению эспрессо

Эспрессо – это кофейный напиток, имеющий плотную структуру, густую пену и ярко выраженный аромат.

Эспрессо является основой для большинства других кофейных напитков и именно от качества его приготовления зависит окончательный вкус.

Приготовление идеального эспрессо – довольно сложный процесс, но этому искусству можно научиться, требуется лишь знание его основ и постоянная практика. На окончательный вкус напитка влияют следующие факторы:

• сорт кофейных зёрен;
• чистота оборудования;
• давление и температура воды;
• дозировка используемого кофе;
• темперовка;
• экстракция.

Перед тем как приступить к приготовлению эспрессо, рекомендуем ознакомиться с этими факторами подробнее.

Выбор сорта

Специальные эспрессо-смеси и моносорта наиболее подходят для приготовления эспрессо.

Для этих сортов кофе требуется специальная степень обжарки зерен, как правило, она немного темнее, чем у других способов приготовления. Это способствует более сладкому и сбалансированному вкусу готового кофе.

Мы не рекомендуем выбирать светлую обжарку, которая используется для других методов заваривания. С зернами данной степени обжарки эспрессо получится резко кислотным, а его тело будет водянистым.

Чистота оборудования

Поддержание чистоты оборудования очень важно, так как его составляющие достаточно быстро загрязняются. Ежедневное очищение корзины, холдера, дисперсионной сетки от кальция и кофейных масел продлит срок службы оборудования, а также улучшит вкусовые качества готового напитка.

Мы рекомендуем чистить внутренние поверхности холдера и дисперсионную сетку специальными чистящими средствами через каждые 50 приготовленных порций эспрессо, но не реже одного раза в день.

Кофемолку можно ежедневно чистить обычной кистью и ежемесячно с применением чистящих средств.

Давление воды

Для приготовления вкусного эспрессо давление воды в кофемашине должно составлять от 8,2 до 9 атмосфер. Необходимо настроить давление сразу и с помощью манометра следить, чтобы оно не сбивалось. Для этого нужно сделать кофейную таблетку, вставить холдер в группу и включить пролив. В этот момент нужно следить за давлением и, если необходимо, отрегулировать его.

Процесс настройки давления у каждой кофемашины происходит по-разному. Вы можете воспользоваться услугами мастера или изучить инструкцию.

Вкусный эспрессо можно получить как при более низком давлении, так и при  более высоком. Тем не менее, процесс приготовления эспрессо мы рекомендуем начинать с указанного диапазона давления, так как эксперименты с повышением или понижением давлением будут успешны лишь при некотором опыте в приготовлении эспрессо.

Температура воды

При приготовлении кофе температура воды очень важна. Идеального значения не существует, однако в любом случае температура должна быть в диапазоне 91-96 градусов Цельсия.

При любом способе приготовления, кроме колд-брю, кофе светлой обжарки готовят на температуре 93-95°С, средней обжарки – 91-93°С, тёмной – 89-91°С.

Светлая обжарка	93-95°С
Средняя обжарка	91-93°С
Темная обжарка	89-91°С

Мы рекомендуем готовить эспрессо при температуре 93°C. Такого стандарта придерживаются большинство современных бариста. При приготовлении эспрессо температура настраивается один раз и на долгое время. А для корректировки вкуса меняют размер помола или дозировку кофе.

Не все эспрессо-машины имеют функцию регулирования температуры,так как оснащены только одним бойлером с теплообменником. Этот бойлер используется одновременно для приготовления пара, кипятка и эспрессо. На таких кофемашинах температуру можно настроить механическим болтом на прессостате. Ориентируйтесь на вкус готового напитка – если кофе кислит, необходимо повысить температуру, а если слишком горчит – снизить.

Дозировка кофе

В зависимости от того, какая корзина у вашего холдера, рассчитывается необходимая дозировка кофе. Корзины могут быть одинарными или двойными. Двойная закладка удобнее, так как экстракция в двойной корзине равномернее и стабильнее.

Двойные корзины могут быть различного объема. Мы рекомендуем использовать корзины большого объёма с дозировкой 17–20 грамм кофе и использовать то количество кофе, вес которого указан на сетке.

Бывает, что на корзинах отсутствует маркировка. В таком случае, необходимо следить за тем, таблетка кофе немного не доходила до дисперсионной сетки кофейной группы. Сделайте несколько таблеток в холдере с шагом в 1 грамм и вставляйте в группу без проваривания, пока на таблетке не останется лёгкий отпечаток от болта или сетки. Затем уменьшите этот вес на 3 грамма — это и будет идеальный вес для вашего холдера.

На первых порах пользуйтесь маленькими кухонными весами с шагом 0,1 грамм для точности измерений.

Распределение кофе в корзине и темперовка

Формирование «кофейной таблетки» или кофейной закладки – важный этап приготовления эспрессо. От того, насколько качественно и равномерно уплотнены частицы кофе, зависит их взаимодействие с водой, а значит – правильная экстракция кофе. 

Кофейный порошок поместите в холдер, пальцами без нажима распределите по корзине, чтобы не осталось комочков и холмов. Добейтесь ровной поверхности без трещин и полостей. Комочки разбейте вращательными движениями с помощью разравнивателя или зубочистки.

Уплотнение молотого кофе является важным этапом процесса. Сформируйте плотный слой, через который будет проходить вода. При утрамбовывании комочков очень важно использовать равномерное давление, чтобы исключить формирование каналов. Если вода будет проходить не через массу, а сквозь дыры, напиток получится водянистый и невкусный. 

Ни в коем случае нельзя стучать темпером по холдеру ни до, ни после темперовки – это приведёт к образованию каналов, и эспрессо получится невкусным.

После распределения кофе, следует утрамбовать его. Для этого понадобится темпер с плоским основанием и диаметром, максимально совпадающим с диаметром корзины холдера.

Усилия, прикладываемые вами в процессе темперовки должны быть минимальными. Старайтесь темперовать максимально ровно, под прямым углом, чтобы избежать перекоса кофейной таблетки. Существуют специальные push-темперы с ограничителем по краю, которые решают проблему перекоса и обеспечивают стабильно одинаковый уровень темперовки, не требуя дополнительных усилий.

После темперовки удалите остатки молотого кофе с краёв и стенок холдера, чтобы крупинки не запеклись на резиновой прокладке группы.

Экстракция

Экстракция – это процесс, при котором растворимые вещества из кофе смешиваются с водой. При экстракции раскрываются тонизирующие свойства напитка, аромат и вкус, который мы так любим.

После темперовки холдер вставляют в кофейную группу и сразу же включают пролив. Промедление с включением пролива приведет к тому, что кофе в холдере начнет пригорать из-за высокой температуры группы.

Время экстракции эспрессо – 25±3 секунды.

Если вы используете кофемашину с теплообменником, то перед тем, как установить холдер в группу, нужно пролить 50–100 мл воды. Так температура снизится до рабочей. Подождите, пока шипение кипящей воды прекратится и начинайте готовить.

Если у вас двубойлерная кофемашина, проливать воду тоже нужно. Это необходимо для очищения сетки от остатков старого кофе. Проливать воду необходимо до тех пор, пока она не станет чистой.

Вес напитка на выходе должен получиться примерно в 1,8–2,2 раз больше, чем количество используемого кофе. Например, если дозировка молотого кофе составляет 18 грамм, то вес готового двойного эспрессо должен быть 32-40 грамм. Но необходимо учитывать тот факт, что соотношение веса кофе к весу воды меняется в зависимости от степени обжарки кофе.

Если вас не устраивает скорость приготовления напитка, то необходимо отрегулировать величину помола. Если эспрессо приготовился быстрее, нужно уменьшить помол, если медленнее – увеличить. Со степенью помола нужно экспериментировать аккуратно, так как эспрессо очень резко на это реагирует. Обязательно промалывайте 1-2 порции кофе после регулировки,  чтобы не использовать предыдущий помол, оставшийся в канале.

Для начала сделайте стандартный вариант эспрессо с весом 36 грамм, приготовленный из 18 грамм молотого кофе за 27 секунд при температуре 93°C. После этого можете экспериментировать с параметрами, как указано выше.

При приготовлении эспрессо руководствуйтесь собственными вкусовыми ощущениями. Если вы отошли от стандарта, но напиток получается вкусным – значит вы все делаете правильно.

Настройка вкуса

Настройка вкуса эспрессо не составит для вас сложности, если вы воспользуетесь следующей таблицей.

Не меняйте более одного параметра за раз. То есть, при изменении степени помола оставляйте неизменными дозировку и время приготовления. И наоборот.

Если слишком горчит:	Если много кислотности:
— уменьшить коэффициент выхода (ниже двух); — уменьшить температуру; — уменьшить время экстракции.	— увеличить коэффициент выхода (выше двух); — увеличить температуру; — увеличить время экстракции.

Горький привкус готового кофе может быть разных типов: если горечь от обжарки, например, горький шоколад или зольное послевкусие, можно исправить стандартными методами, то горечь от хлорогеновой кислотности, как полынь, нужно исправлять наоборот, как излишнюю кислотность.

Данные методы регулировки вкуса помогают раскрыть тот вкус, который заложен разновидностью, терруаром, обработкой и обжарщиком. Однако если кофе изначально достаточно кислотный, например, мытая Эфиопия, то слишком большое увеличение экстракции приведёт к ещё более сильной кислотности.